Una vez que la leche llega a la quesería es sometida a análisis químicos y microbiológicos para asegurar su calidad, se filtra y/o higieniza para eliminar impurezas y se almacena en los tanques de refrigeración a 4ºC.
En el caso de las queserías que elaboran quesos con leche pasteurizada, la leche es sometida a temperaturas superiores de 70ºC durante unos segundos.

Esta fase consiste en la división de la cuajada mediante las liras en granos más pequeños para favorecer el desuerado. El grano se agita y calienta para favorecer todavía más la expulsión del suero.

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que en la actualidad en la mayoría de las queserías se realiza con unas prensas neumáticas. La presión facilita la unión entre los granos de la cuajada, proporciona la forma definitiva y, en el caso de los quesos que van a seguir un proceso de curación, aporta el pH óptimo para el crecimiento de la flora responsable de una adecuada maduración.

A esta fase pasan los quesos tiernos, semicurados y curados. Son mantenidos en cámaras donde se controla la temperatura y la humedad. Durante esta fase los quesos son volteados frecuentemente para evitar que se deformen y la corteza se forme de forma uniforme. La maduración comprende una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como aromas y sabores característicos.