Estudios recientes han demostrado que el consumo de leche cruda actúa como factor de protección ante enfermedades como el asma, alergias o dermatitis atópica, entre otras.
La riqueza de la diversidad microbiana que contienen estos alimentos es lo que parece estar detrás esto, destacando las bacterias ácido lácticas (BAL), uno de los grupos de bacterias más importantes en la industria alimentaria, ya que toleran el ácido y la bilis y tienen la capacidad de producir sustancias antimicrobianas.
La creciente aceptación del consumo de BAL como probióticos se debe a sus diversas funciones en la supresión del cáncer, al modular el sistema inmunológico e inhibir el crecimiento de células cancerosas; y en la reducción del colesterol sérico, mejorando así la salud cardiovascular. Además, se ha visto que su consumo disminuye la diabetes y obesidad, las alergias e inflamación y combate los patógenos del tracto gastrointestinal y urogenital. De la misma forma, estas bacterias intervienen en la estabilización de la microbiota intestinal, aumentando la utilización de nutrientes y tolerancia a la lactosa, y mejorando así la digestión y estimulación del sistema inmunológico.
Estos microorganismos aparecen desde la coagulación de la leche hasta su maduración, desempeñando un papel esencial en la elaboración, ya sea como cultivos iniciadores que provocan la rápida acidificación de la leche o como microbiota durante la maduración del queso, y siendo impulsores del sabor y la textura del queso.
Las BAL se pueden utilizar para inhibir o destruir microorganismos indeseables en los alimentos, aumentar su seguridad y extender su vida útil, sin la necesidad de recurrir a conservantes químicos.
Los consumidores son cada vez más conscientes de los efectos beneficiosos de los probióticos, y esto ha llevado a una mayor demanda de productos probióticos en todo el mundo. La mayoría de los microorganismos del tracto gastrointestinal son inofensivos o incluso beneficiosos para el huésped, lo que da como resultado una relación generalmente armoniosa y simbiótica.
En la última década, numerosos estudios han abierto un nuevo campo de investigación que aborda los compuestos bioactivos de los alimentos, los cuales ejercen un efecto regulador en el cuerpo humano, como por ejemplo, en el control de enfermedades cardiovasculares causadas por la hipertensión.
Más recientemente, ha surgido evidencia de que los probióticos, denominados psicobióticos, pueden influir en el eje intestino-cerebro y, por lo tanto, promover la salud mental. Sin embargo, aún son necesarios más estudios in vitro e in vivo para demostrar los beneficios para la salud humana.