La Historia
de los Quesos Andaluces
«Formos»
La palabra “queso” proviene de la palabra griega “formos”, canasta de mimbre donde se separaba el suero del queso, derivando de ella el francés (fromage), el catalán (frotmatge) y el italiano (fromaggio). También proviene de la palabra latina “caseus”, cuyo significado originario puede ser carere caesrum, que carece de suero raíz y que da nombre en español, portugués (queijo), inglés (cheese) o gallego (queixo).
El Quesos en Andalucía
La aparición del queso en Andalucía data de muy antiguo. Tartesos, griegos, romanos y árabes ya conocían el noble arte de fabricar queso, dejando un rastro de utensilios relacionados con la fabricación del queso en muchas excavaciones arqueológicas.
En Andalucía, los romanos hacían un queso de tanta calidad que era apreciado en la propia Roma y hay constancia de que éste era transportado en contenedores junto al trigo o en tinajas de barro con aceite.
Los árabes hicieron suya la invención del queso, basándose en la antigua leyenda de pastores… “Un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos. Después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada y sólida hecha queso.”
Queso Artesano
Más próximos a nuestros días, han sido los pastores y su entorno familiar los artífices del actual queso artesano andaluz ya que era práctica habitual el que ellos separasen una parte de la leche del ordeño diario para hacer queso.
El proceso era simple y muy parecido al actual: colaban la leche para eliminar impurezas, la templaban en el fuego y le añadían el cuajo. Después la dejaban reposar hasta que cuajaba y ponían el cuajo en moldes de esparto “cincho” o de madera agujereada, que se colocaba encima de una tabla de madera dura, llamada entremijo, donde escurrían el suero, apretando el cuajo con las manos.
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