El control de la temperatura, la humedad relativa, la composición química y microbiológica del aire, son factores cruciales para evitar defectos y alteraciones en la elaboración de quesos.
La temperatura influye en la actividad microbiana y en las reacciones enzimáticas y debe ajustarse según la etapa de afinado. De igual forma, durante la producción, la humedad debe mantenerse constante para asegurar la adecuada fermentación y prevenir el desecamiento o alteración de los quesos.
La composición química y microbiológica del aire de una cámara de afinado contiene, fundamentalmente, vapor de agua (H2O), oxígeno (O2), amoniaco (NH3) y dióxido de carbono (CO2) en concentraciones variables. Esta composición se controla mediante una ventilación adecuada que es esencial para renovar el aire que está en contacto con los quesos y evitar así su desecación o el crecimiento de hongos perjudiciales.
El queso consume oxígeno y produce dióxido de carbono. Para que se lleven a cabo las reacciones químicas que hacen madurar el queso, se necesita oxigeno por lo que es necesario ventilar cada cierto tiempo. Esta ventilación se hace de forma manual cuando, prácticamente, no se puede respirar dentro de la cámara, lo cual es una prueba un tanto extrema. Esto también ocurre con el amoniaco, que sólo es detectado cuando la cámara presenta un olor desagradable.
Los sensores instalados en las cámaras permiten el monitoreo a tiempo real de estas condiciones sin tener que ingresar constantemente a las cámaras. Además de mantener un ambiente controlado, aseguran un producto de calidad y reducen la posibilidad de defectos, lo cual optimiza el tiempo de producción y reduce las pérdidas.
En el proyecto Aristeo: Quesos Andaluces 4.0 participan junto a la Asociación de Queseros Andaluces Quesandaluz, la Universidad de Córdoba, Naoset Sistemas y el Grupo de Desarrollo Rural Valle del Guadalhorce.
Esta es una actividad financiada por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), Fondos Europeos de Andalucía y la Junta de Andalucía a través de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2022.